Ριγκατόνι με σάλτσα μελιτζάνας και μπεσαμέλ

Υλικά

Για 4-6 άτομα

500 γραμμάρια ριγκατόνι
1 μεγάλη μελιτζάνα κομμένη σε κύβους
4 ντομάτες μεγάλες, καθαρισμένες, ψιλοκομμένες και χωρίς σπόρους
1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
3 κουταλιές της σούπας μαϊντανό ψιλοκομμένο
αλάτι, πιπέρι
3 κουταλιές της σούπας βούτυρο
1 φλυτζάνι παρμεζάνα τριμμένη

Για την μπεσαμέλ
1/2 λίτρο γάλα
60 γραμμάρια βούτυρο
3 κουταλιές της σούπας αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1/4 κουταλιού του γλυκού αλάτι
1/8 κουταλιού του γλυκού μοσχοκάρυδο
Εκτέλεση
Σε μια κατσαρόλα και με αλατισμένο νερό βράζουμε τα μακαρόνια. Αλατίζουμε καλά τις μελιτζάνες και τις αφήνουμε στο σουρωτήρι να στραγγίξουν για μισή ώρα. Σε ένα μεγάλο τηγάνι λιώνουμε το βούτυρο και σοτάρουμε τις μελιτζάνες μαζί με τον μαϊντανό. Προσθέτουμε τις ντομάτες και τα αφήνουμε να πάρουν μια βράση, ρίχνοντας και το αλατοπίπερο.

Για τη μπεσαμέλ
Βράζουμε το γάλα και το κρατάμε ζεστό. Σε ένα τηγάνι λιώνουμε το βούτυρο σε χαμηλή φωτιά, προσθέτουμε το αλεύρι και το ανακατεύουμε για 1-2 λεπτά, χωρίς να σκουρύνει το χρώμα του. Προσθέτουμε το αλάτι και το γάλα σιγά-σιγά ανακατεύοντας συνεχώς. Το αφήνουμε να βράσει για περίπου δέκα λεπτά, ανακατεύοντας πολύ καλά για να μη σβολιάσει και προσθέτουμε το μοσχοκάρυδο.

Αφού στραγγίξουμε τα μακαρόνια, ρίχνουμε τα μισά σε ένα καλά βουτυρωμένο ταψί. Ρίχνουμε από πάνω το μείγμα με τη μελιτζάνα, προσθέτουμε τη μισή παρμεζάνα, τα υπόλοιπα μακαρόνια, την μπεσαμέλ και τέλος την υπόλοιπη παρμεζάνα.

Ψήνουμε στους 200 βαθμους σε αέρα για 10 λεπτά.